違った角度と言ってもやはりお米の基本は覚えておきたいですね。 世界中には数１０００種類ものお米の品種があると言われているのはご存知ですか？しかし大きく分けると日本などで作られているずんぐりして粘りけがある「ジャポニカ米」と東南アジアで作られている細くて粘りけのない「インディカ米」に分けられます。この二つの違いはデンプンに含まれる成分の違いです。ジャポニカ米は「炊飯」（＊炊飯＝炊くの意味についてもあらためて解説しましょう。）し、インディカ米は「煮る」調理方法で食べられているお米です。

次に日本のお米の分類です。日本で作られているお米は「うるち米」と「もち米」に分類されます。「うるち米」は、わたしたちが普段食べているお米で、「もち米」に比べたら粘り気はないお米です。それに対して、「もち米」は、粘り気の多いお米で、お餅や赤飯、おこわなどにして食べているお米です。これはご存知ですね。お米に含まれているデンプンは、「アミロース」と「アミロペクチン」の２種類に分けられます。

おおよそですが「うるち米」はアミロース２割とアミロペクチン８割、「もち米」はアミロペクチン１０割です。米の粘り気の正体はこのアミロペクチンなんですね。こう言ったら怒られるかも知れませんが、各地での有名なブランド米はその地域の気候風土に合わせて品種を改良しながら作っていますが大本は同じと考えて間違いはないでしょう。では、最近話題の玄米、○分づき米、発芽玄米、五穀米など様々な種類のお米はいったい何者なのでしょうか？

まずは稲がお米に変わる行程から説明しましょう。

田圃で収穫された稲は脱穀、つまり茎から外されます。次に稲から籾殻を外します。これが玄米です。玄米はまだ種としての役割を担える生きているものです。ビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでいるのですが、固いので圧力釜で炊いたりする手間が必要です。

その固いぬか（玄米の外皮）を薄く剥いたのが○分づき米です。7分、5分、3分づきが一般的で数が少なくなるにつれてぬか（外皮）は薄くなります。玄米と同じように栄養価を残しながら調理をしやすく工夫した玄米です。発芽玄米は読んで字のごとくで、玄米から少し芽が出た状態のお米です。芽が出た瞬間ですので栄養価が高いとは言われていますが、その製法が不明瞭な面もあり少々心配です。しかし自宅でも前の晩にぬるま湯に浸けて保温すれば誰でも簡単に発芽玄米を作ることができます。

最後に最近流行の五穀米。五穀だけでなく十穀や十五穀米なども目にしますね。アワやヒエに代表される雑穀や古代米、餅米などを加えて栄養価を高めたり触感を良くしたりそれぞれに工夫されています。精米で失われたビタミン、ミネラル、食物繊維を白米に補給して食べることは必要なことかも知れませんね。また、雑穀には玄米がもっていない栄養素も含まれていますので玄米に雑穀が混ざっているものが理想的かも知れません。日本人の歯は臼歯が多く、雑穀をすりつぶして食べるように出来ているのですから。

役に立たなそうで、実は役に立つお話

みなさんが子どもの頃にやってみたいことっていろいろありませんでしたか？
大人の世界から見るととんでもないことでも、子どもの視線だと楽しくて夢にあふれていることっていっぱいありました。
いつの頃からか段々と大人になって行く過程でそんなワクワクやドキドキはどこかに置いてきてしまったのかも知れません。
ここは、そんなワクワクやドキドキを取り戻し実際に試してみる楽しい企画です。
では、質問を交えながら実験しながら答えを見つけていきましょう。

今回は人気の早取り米を土鍋で水以外のもので炊いてみました。

役に立ちそうでそうでもないお話

またしても、小学生からの質問にお答えします。

この季節の定番はなんといってもお鍋。暖かいお鍋に熱燗はやめられないですよね。お鍋は水炊き、みそ味、ちゃんこ風、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ふぐ、キムチに豆乳などとあげればきりがないですね。お鍋の締めくくりはどうしていますか？いろいろな具材から出た、だしをみすみす捨ててしまうのはもったいないです。そこで玄米で雑炊をお勧めします。玄米はそれだけでほとんど完全食品です。卵を割り入れて一緒にいただけば完璧です！

チャーハンのおいしさは強火で炒めたあのご飯のパラパラ感。家庭ではあのパラパラ感がむずかしいですよね。１０年ほど前に米不足でタイ米が輸入され、一般家庭の食卓にものぼりましたが、チャーハンにはおいしくても、粘りけと甘みの強い日本のお米に慣れている私たちには残念ながら受け入れられませんでした。そこで玄米です！玄米は白米に糠（ぬか）がまだ覆われていますので白米に比べたらお米とお米がべたべたくっつかないのです。案外パラパラして、でも噛めば白米のように粘って甘くなります。玄米でチャーハンを作ると子どもも玄米と気づかずにぺろりと食べられます。

生の玄米の栄養をそのままいただいちゃう贅沢なジュースです。寝る前に玄米を大さじ１杯に対して１００ccの水に浸しておきます。冬場は少し暖かいぬるま湯で浸します。翌朝、容器の中身（玄米と水）をミキサーに移し替えます。そのときにハチミツをちょっと加えてください。ミキサーにかけると玄米が砕かれて白いジュースができあがります。これを茶こしで濾してそのまま飲みます。このジュースは熱を加えていないため玄米に含まれる酵素なども生きたままで栄養満点のジュースです。茶こしに残った玄米はお粥にしたり雑炊にして食べてください。